1、 一般規定

食品工業(yè)潔凈用房應按生物潔凈室原則建設，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構造良好衛生生產(chǎn)環(huán)境。建有潔凈用房的食品工廠(chǎng)的選址、設計、布局、建設和改造應符合食品潔凈生產(chǎn)要求，大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。廠(chǎng)區的生產(chǎn)環(huán)境應整潔，路面及運輸不應對食品的生產(chǎn)造成污染，人、物流走向應合理。應有適當門(mén)禁措施，防止未經(jīng)批準人員的進(jìn)入。應保存建筑和設施的竣工資料。

2、總平面布置

建有潔凈用房的食品工廠(chǎng)廠(chǎng)區內的建筑物的位置應滿(mǎn)足食品生產(chǎn)工藝的需要，劃分生活區和生產(chǎn)區；生產(chǎn)區中應明確區分潔凈生產(chǎn)區、一般生產(chǎn)區和非食品處理區。生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生空氣污染較嚴重的建筑，應建在廠(chǎng)區內常年多風(fēng)向的下風(fēng)側。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設在同一建筑物內，當設在同一建筑物內時(shí)，各自生產(chǎn)區域之間應有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應具備專(zhuān)用發(fā)酵車(chē)間。一般生產(chǎn)區應包括倉儲用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。非食品處理區應包括動(dòng)力、配電、機修等用房和空調冷凍機房等。

3、 潔凈生產(chǎn)區

有無(wú)菌要求但不能夠實(shí)行終滅菌的工藝和雖能實(shí)行終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應在潔凈生產(chǎn)區內進(jìn)行。有良好衛生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品終滅菌后的暴露環(huán)境，內包裝材料準備室和內包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗室等。

潔凈生產(chǎn)區應按生產(chǎn)流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線(xiàn)布置不應造成往返交叉和不連續。

生產(chǎn)區內有相互聯(lián)系的不同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于 3m2。

原料前處理（如切割、磨碎、烹調、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區域。

生產(chǎn)車(chē)間內應劃出與生產(chǎn)規模相適應的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區，并應嚴防交叉、混淆和污染。

檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對樣本的檢驗過(guò)程有空氣潔凈要求時(shí)，應設潔凈工作臺。