隨著(zhù)食品加工企業(yè)衛生水平和生產(chǎn)設施水平得到了很大的提高，但是部分企業(yè)在重視衛生控制的況下忽視了通風(fēng)換氣，導致室內空氣不新鮮或車(chē)間風(fēng)流混亂，對員工個(gè)人健康和衛生持續控制造成一定的影響。
一、通風(fēng)換氣的目的
在食品生產(chǎn)作業(yè)過(guò)程中，人體和工藝產(chǎn)生所污染的空氣，會(huì )使車(chē)間的含塵、含菌濃度超過(guò)規定要求的潔凈等級。如果食品車(chē)間凈化的潔凈度如果不能隨時(shí)滿(mǎn)足生產(chǎn)的需要，產(chǎn)品的衛生質(zhì)量指標就無(wú)法有效控制，保證低次品率就有一定的困難。因此，食品車(chē)間衛生需要在日常生產(chǎn)中要進(jìn)行有效的控制。其目的是
1、提供含有O2的新鮮空氣；
2、排出車(chē)間內的污染空氣；
3、調整室內溫度和濕度；
4、保存食品及其它物品。
二、通風(fēng)換氣方法
1、通風(fēng)形式按動(dòng)力分類(lèi)
（1）機械通風(fēng)：利用風(fēng)機通風(fēng)。
（2）自然通風(fēng)：自然力作用引起空氣流動(dòng)。分為熱壓通風(fēng)和風(fēng)壓通風(fēng)。
2、機械通風(fēng)的室內氣流形式分類(lèi)
（1）混合式通風(fēng)系統
空氣從房間頂部送入，并與室內空氣混合，趨于平衡后，室內各處空氣溫度、濕度和污染物濃度大致相等，這種混合方式即為混合通風(fēng)。它會(huì )使人有由于吹風(fēng)感而引起不舒適的感覺(jué)，卻不存在因溫度梯度而引起的不舒適感。允許的送風(fēng)溫差較大。
（2）置換通風(fēng)
空氣在靠近地板的部分以相當低的速度送入房間，在地面上方形成一個(gè)新鮮空氣層，在受室內熱源產(chǎn)生的熱氣流的卷吸作用及天棚排風(fēng)口的抽吸作用下，送入的新風(fēng)在一定的高度形成熱分層：
置換通風(fēng)的特點(diǎn)
1、置換通風(fēng)的冷風(fēng)從下往上走，在工作區必定存在明顯的垂直溫度梯度。
2、為了避免出現腳涼頭暖的不舒適感和由于溫度過(guò)低的吹風(fēng)感，置換通風(fēng)的送風(fēng)溫差不得超過(guò)2—4℃。
3、食品車(chē)間換氣通風(fēng)方式的對比說(shuō)明
通風(fēng)的主要目的是提供新風(fēng)和排出受污染空氣。機械通風(fēng)系統能夠提供穩定的新風(fēng)，在不受外部環(huán)境干擾的情況下，確保室內空氣品質(zhì)（IAQ）和熱舒適。然而，機械通風(fēng)系統安裝費用高，操作復雜；風(fēng)機要消耗大量的能量；呈上升趨勢的病態(tài)建筑綜合癥以及由于消耗大量能量引起的溫室效應等等問(wèn)題的出現，更終導致這種傳統的通風(fēng)模式受到了質(zhì)疑。對于機械通風(fēng)所產(chǎn)生的問(wèn)題，如噪音、健康問(wèn)題、日常維護和能源消耗等，可通過(guò)自然通風(fēng)得以解決。自然通風(fēng)更易為使用者所接受，能提供更節能的且健康、舒適的室內環(huán)境。然而傳統自然通風(fēng)系統，氣流控制非常有限，不能達到現代建筑舒適要求?；旌贤L(fēng)結合了自然和機械通風(fēng)各自的優(yōu)點(diǎn)，在滿(mǎn)足日益嚴格的空氣品質(zhì)要求的同時(shí)還具有節能的特點(diǎn)。
三、通風(fēng)與空調的一般規定
送、回風(fēng)及新風(fēng)的計算可完全按國標《采暖通風(fēng)與空氣調節設計規范》的要求進(jìn)行，需要注意是這些加工車(chē)間通常因清潔和加工的原因用水量都很大，要求所選用的設備有較高的除濕能力。采用側送風(fēng)的設備其風(fēng)口不能太靠近車(chē)間的天花表面，由于濕度大送風(fēng)溫度低容易造成天花表面，由于濕度大送風(fēng)溫度低容易造成天花表面結露而達不到食品加工衛生的要求。由于加工車(chē)間操作人員比較大，新風(fēng)的處理不能像普通空調直接把新風(fēng)送至空調末端的回風(fēng)室，由于新風(fēng)與室溫溫差大，在室溫達到控制溫度時(shí)，電動(dòng)二通閥關(guān)閉冷凍水，這時(shí)進(jìn)入的新風(fēng)容易在回風(fēng)室形成結露而在回風(fēng)百葉造成滴水，因此新風(fēng)是需要經(jīng)帶冷卻的新風(fēng)機冷卻處理后再送至空調末端的回風(fēng)室。
排風(fēng)：除了排出操作人員正常呼出的廢氣外，還要排出因加工過(guò)程產(chǎn)生的異味，對于在生產(chǎn)中的蒸煮或烹炸區域還需要專(zhuān)門(mén)設置排風(fēng)道把這些蒸汽或油煙排走。食品工廠(chǎng)的熱加工工段，有大量的余熱和水蒸氣散發(fā)，造成車(chē)間溫度升高，濕度增加，并引起建筑物的內表面滴水、發(fā)霉，嚴重影響勞動(dòng)環(huán)境和衛生。為此，對這些工段需要采取局部排風(fēng)措施，以改善車(chē)間條件。小范圍的局部排風(fēng)一般采用排氣風(fēng)扇，較大面積的工段或濕度較高的工段，常采用離心風(fēng)扇排風(fēng)。有些設備如烘箱、烘房、排氣箱、預煮機等，可設專(zhuān)門(mén)的封閉排風(fēng)管直接排出室外。有些開(kāi)口面積大，如夾層鍋、油炸鍋等，可加設傘形排風(fēng)罩或設立油煙過(guò)濾器等裝置，進(jìn)行處理后，再排入大氣。
四、食品車(chē)間的衛生要求
及時(shí)補充潔凈車(chē)間充分的室外新鮮空氣，讓車(chē)間的空氣質(zhì)量符合人們日常工作所需的衛生標準。
1、根據生產(chǎn)工藝要求，通過(guò)送回排風(fēng)量的不同匹配。
2、在不同的清潔界面，應該有壓力差，一般來(lái)說(shuō)，高清潔區的空氣只能流向清潔區，清潔區的空氣不能流向向清潔區。這就要求高清區的空氣壓力要大于清潔區。
3、保證食品生產(chǎn)潔凈車(chē)間相對于室外或走道一定的正壓值以及負壓值，控制相鄰空間氣流和污染物的流向。
4、凈化車(chē)間應該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車(chē)間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風(fēng)，則換氣量應不小于3次/小時(shí)，采用機械通風(fēng)，車(chē)間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動(dòng)。
凈化車(chē)間空氣凈化流程
氣流→初效凈化→空調→中效凈化→風(fēng)機送風(fēng)→管道→凈化風(fēng)口→吹入房間→帶走塵埃細菌等顆?！仫L(fēng)百葉窗→初效凈化。重復以上過(guò)程，即可達到凈化目的。
五、常見(jiàn)的食品車(chē)間通風(fēng)換氣不良現象
1、不通風(fēng)換氣表現為：
（1）加工車(chē)間只有室內空調，門(mén)窗封閉，加工人員常有疲勞缺氧感；
（2）熱消毒間或熱加工區冷凝水嚴重；
（3）更衣間、換鞋間表現為異味嚴重，特別在夏季更為突出；
（4）廁所氣味很大導致環(huán)境污染。
2、進(jìn)風(fēng)、排風(fēng)力度設計不合理表現為:
（1）未設計單獨進(jìn)風(fēng)，熱消毒間或熱加工區排風(fēng)很強，將相連的車(chē)間風(fēng)流排出，有冷加工要求的還造成能源浪費；
（2）沒(méi)有相應的進(jìn)風(fēng)裝置，導致冷加工區、熱加工區風(fēng)流混亂；
（3）進(jìn)風(fēng)口未架設空氣過(guò)濾裝置，導致空氣污染；
（4）排風(fēng)力度很大，更有甚者導致廁所、更衣室風(fēng)流被抽向加工車(chē)間，還有的甚至把天花板強行拉下。