凈化工程設備的整體衛生應由一名或數名指定的稱(chēng)職的人員進(jìn)行監督。應采取一切合理的預防措施,確保生產(chǎn)工序不會(huì )構成污染源。必要時(shí),應采用化學(xué)的、微生物的或外來(lái)雜質(zhì)的檢測方法去驗明衛生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染。凡是污染已達到界定的摻雜程度的食品都應一律退回,或者,如果允許的話(huà),經(jīng)過(guò)處理加工以消除其污染。

二、人員衛生

經(jīng)體檢或監督觀(guān)察,凡是患有或似乎患有疾病、開(kāi)放性損傷、或感染性創(chuàng )傷,或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工,直至消除上述病癥之前均不得參與作業(yè),否則會(huì )造成污染。凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工,在其當班時(shí)應嚴格遵守衛生操作規范,使食品免受污染。

三、設備

工廠(chǎng)的所有設備和用具的設計,采用的材料和制作工藝,應便于充分的清洗和適當的維護。這些設備和用具的設計、制造和使用,應能防止食品中摻雜污染源。接觸食物的表面應耐腐蝕,它們應采用的材料制成,能經(jīng)受侵蝕作用。接觸食物的表面的接縫應平滑,而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積,從而將微生物生長(cháng)繁殖的機會(huì )降低到更小限度。食品加工、處理區域內不與食品接觸的設備應結構合理,便于保持清潔衛生。食品的存放、輸送和加工系統的設計結構應能使其保持良好的衛生狀態(tài)。

四、建筑物與設施

操作人員控制范圍之內的食品廠(chǎng)的四周場(chǎng)地應保持衛生，防止食品受污染。廠(chǎng)房建筑物及其結構的大小、施工與設計應便于以食品生產(chǎn)為目的的日常維護和衛生作業(yè)。工廠(chǎng)的建筑物、固定燈具及其他有形設施應在衛生的條件下進(jìn)行保養，并且保持維修良好 , 防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。對用具和設備進(jìn)行清洗和消毒時(shí)，應防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。食品廠(chǎng)的任何區域均不得存在任何害蟲(chóng)。所有食品接觸面,包括用具及接觸食品的設備的表面,都應盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清洗, 以免食品受到污染。每個(gè)工廠(chǎng)都應配備足夠的衛生設施及用具，包括：供水、輸水設施、污水處理系統、衛生間設施、洗手設施、垃圾及廢料處理系統等。