食品及餐飲企業(yè)面對細菌超標的事件不斷發(fā)生，反映食品生產(chǎn)的薄弱環(huán)節尚需要得到解決，對于從事食品研發(fā)16年來(lái)我們一直關(guān)注所參觀(guān)考察的食品企業(yè)，大部分企業(yè)的不規范值得深思，極少數食品企業(yè)的規范化生產(chǎn)管理非常值得借鑒，這也就成為我們關(guān)注的焦點(diǎn).在食品企業(yè)高速增長(cháng)的背后，不可回避的是食品企業(yè)生產(chǎn)條件差，生產(chǎn)質(zhì)量出現問(wèn)題不斷，絕大多數企業(yè)不重視，生產(chǎn)條件跟不上企業(yè)品牌發(fā)展的事實(shí)，裝備落后、規模小、質(zhì)量管理水平低成為阻礙趕超國際知名食品企業(yè)的最大障礙。在眾多生產(chǎn)山椒鳳爪企業(yè)面臨困境的是產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)輻照才能出售，不然產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障，尤其2011年有近1200家相關(guān)企業(yè)咨詢(xún)關(guān)于不需要輻照殺菌的問(wèn)題。這里對生產(chǎn)環(huán)境要求是配料車(chē)間、浸泡車(chē)間、包裝車(chē)間均需要達到30萬(wàn)級潔凈要求，可是我國具有這樣條件的山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)寥寥無(wú)幾。凈化車(chē)間的潔凈度指標要符合國家相關(guān)標準和規范的要求。筆者通過(guò)多年食品研究經(jīng)驗，考察和借鑒具有百年歷史的調味巨頭在工廠(chǎng)規范化管理的經(jīng)驗，談?wù)劅o(wú)菌凈化食品工廠(chǎng)設計，以供一些具備條件的品牌成熟的企業(yè)參考、借鑒。對于速凍食品、休閑肉制品、高溫殺菌的食品改善品質(zhì)、降低殺菌溫度的優(yōu)化食品質(zhì)量管理有很大的幫助。

1無(wú)菌凈化

無(wú)菌凈化是根據GMP在藥品生產(chǎn)中的經(jīng)驗，為了確保食品的質(zhì)量，對生產(chǎn)食品的環(huán)境中的空氣塵埃粒子和細菌進(jìn)行過(guò)濾清除而達到凈化的目的。對塵埃粒子進(jìn)行控制采用的是ISO14644標準，我國目前尚未在食品企業(yè)運用，但在一些國際食品巨頭、藥品和保健品生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)成熟運用。其ISO14644是根據空氣中懸浮粒子的濃度來(lái)劃分空間的潔凈度及相關(guān)空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個(gè)粒子（個(gè)/m³）來(lái)表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm。如表1.

表1   ISO14644

我國GB50073-2001工業(yè)潔凈室標準對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進(jìn)行分級、連續監測技術(shù)進(jìn)行測試、計量和測試方法、潔凈的設計施工、凈化運行、增強的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分。對潔凈程度從細菌和塵埃粒子規范還可參見(jiàn)GB50457-2008《醫藥工業(yè)潔凈化廠(chǎng)房設計規范》，對生產(chǎn)區域凈化分為4個(gè)級別，見(jiàn)表2.

表2  GB50457-2008空氣潔凈等級

表2測試的是靜態(tài)條件下的相關(guān)參數，必須達到懸浮粒子濃度、游離菌數、沉降菌數才符合具備生產(chǎn)的條件。懸浮粒子濃度根據GB/T16292進(jìn)行測定，游離菌根據GB/T16293進(jìn)行測定，而沉降菌數根據GB/T16294進(jìn)行測定.

  根據以上標準將達到3000000級作為生產(chǎn)食品的無(wú)菌凈化條件，這能解決細菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生破壞，達到高品質(zhì)生產(chǎn)食品的目的。

無(wú)菌凈化生產(chǎn)食品的工藝對食品品質(zhì)將發(fā)生很大的改變，如香辣金針菇生產(chǎn)工藝流程將改變?yōu)椋航疳樄?/span>→鹽漬→脫鹽→預煮→脫水→調配→計量→包裝→真空封口→裝箱

與原來(lái)工藝不同的是沒(méi)有殺菌、風(fēng)干工藝，同樣的配料產(chǎn)品口感卻大大提高。

2無(wú)菌凈化食品生產(chǎn)工廠(chǎng)設計

無(wú)菌凈化食品生產(chǎn)工廠(chǎng)的設計參考GB50457-2008進(jìn)行，主要包括廠(chǎng)址選擇和總平面布置、工藝設計、工藝管道及設備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：

2.1廠(chǎng)址選擇和總平面布置

2.1.1廠(chǎng)房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。

2.1.2廠(chǎng)房選擇遠離交通要道、機場(chǎng)、鐵路、碼頭。

2.1.3遠離有大量粉塵和有害氣體的工廠(chǎng)、倉庫、堆場(chǎng)、嚴重空氣或水質(zhì)污染的或振動(dòng)和噪音干擾區域（如不能遠離這些地方，應位于其最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側。

2.1.4總平面布置考慮無(wú)菌凈化區域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴重的應布置于全年最大頻率風(fēng)向的下風(fēng)側。

2.2工藝設計

2.2.1根據工藝流程進(jìn)行設計，對空氣凈化潔凈等級要求相應的設備管道、氣流及凈化空調系統等。

2.2.2防止人流物流交叉污染，分別設置人流和物流進(jìn)入生產(chǎn)區域出入口；對生產(chǎn)過(guò)程中造成污染的物料應設置專(zhuān)用出入口；分別設置人流物流進(jìn)入無(wú)菌車(chē)間的前凈化室和設施；輸送物料通道與人流分開(kāi)設置；在無(wú)菌凈化車(chē)間內物料傳遞路線(xiàn)盡量短。

2.2.3無(wú)菌凈化區域應靠近空氣調節機房布置，減少投資，節約資源，

2.2.4不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。

2.2.5無(wú)菌衣服、鞋、口罩、儀器、設備等需要做相應的清洗、消毒、干燥等處理。

2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類(lèi)別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：

2.3工藝管道及設備

2.3.1無(wú)菌車(chē)間盡量少管道，滿(mǎn)足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標記。

2.3.2管道及接頭、閥門(mén)等配件應不吸附和污染介質(zhì)，閥門(mén)應拆卸、清洗、檢修方便。

2.3.3加熱管道采用無(wú)縫碳鋼鋼管，上進(jìn)下出，需要保溫。

2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專(zhuān)用水管鋪設地溝進(jìn)出。

2.3.5管道設置內容物和流向應做標記。

2.3.6壓縮空氣管道采用無(wú)縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設，上進(jìn)下出。

2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設。

2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設。

2.3.9設備根據所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應的設備。

2.4建筑

2.4.1滿(mǎn)足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。

2.4.2無(wú)菌凈化區域的凈化設計、裝修，便于維護。

2.4.3防火、疏散安全性要求。

2.4.4無(wú)菌凈化車(chē)間高度不低于4m，車(chē)間跨度大于12m為佳。

2.4.5無(wú)菌凈化區域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。

2.5空氣凈化

空氣凈化對于處理達到30萬(wàn)級對于目前食品企業(yè)最大的問(wèn)題是投資大、工程復雜。但對于樹(shù)立世界級食品品牌的塑造，投資無(wú)菌凈化車(chē)間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。

2.5.1空氣凈化系統由空氣凈化、空氣調節兩部分組成。

2.5.2空氣凈化就是對送入無(wú)菌車(chē)間的空氣進(jìn)行除塵、除菌，達到生產(chǎn)需要。

2.5.3空氣調節是對空氣溫度進(jìn)行制冷或制熱、除濕或加濕調節。

2.5.4食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風(fēng)、回風(fēng)、排風(fēng)系統包括靜音風(fēng)箱、鼓風(fēng)機、風(fēng)管、消音器、風(fēng)閥等管道送風(fēng)和由鼓風(fēng)機、新風(fēng)除濕器、新風(fēng)粗過(guò)濾器、初效過(guò)濾器、循環(huán)風(fēng)機、中效過(guò)濾器、高效過(guò)濾器組成的空調過(guò)濾系統兩部分組成。

2.5.5無(wú)菌車(chē)間空調參數參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.

2.5.6制冷機組可以選擇風(fēng)冷式制冷機組或者水冷式制冷機組，包括螺桿壓縮機組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門(mén)、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。

2.5.7凈化空調箱由箱體、風(fēng)機新風(fēng)入口、新風(fēng)過(guò)濾網(wǎng)、粗過(guò)濾器、回風(fēng)口、冷交換盤(pán)管、蒸汽加熱或者電加熱盤(pán)管、中效過(guò)濾器、送風(fēng)口、消音器等組成。

2.5.8紫外線(xiàn)殺菌燈的安裝和布置需規范。

2.5.9車(chē)間設計為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應防潮便于清掃，地面有相應排污口。

3展望

當前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對食品廠(chǎng)房的設計即可實(shí)現不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎上研發(fā)新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調味→包裝。這樣可以大大改善山椒風(fēng)味系列食品品質(zhì)和風(fēng)味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無(wú)菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時(shí)間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質(zhì)大大改善。對于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質(zhì)。對于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質(zhì)期將延長(cháng)，尤其是夏天比較明顯。

食品生產(chǎn)是關(guān)系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過(guò)對眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現狀擔憂(yōu)的同時(shí)，借鑒藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規范結合多年實(shí)踐，希望對食品生產(chǎn)規范有所幫助。